Archive for April, 2012

Ketika sedang mencari-cari bahan untuk membuat proposal disertasi, diantara deretan informasi yang muncul ketika tempe diketik di mesin pencari google, muncul judul artikel ‘tempe bukan berasal dari Indonesia’ (seingat saya judulnya seperti ini). Kemudian pernah juga, teman dari seorang teman berkata bahwa tempe sebenarnya bukan berasal dari Indonesia.

Dua hal tersebut membuat saya bertanya-tanya sendiri, apa benar tempe bukan dari Indonesia. Kalau benar, kenapa kita tersinggung ketika ada negara lain yang mengaku bahwa tempe dari negaranya?

Demi mencari jawaban yang menurut akal sehat saya benar, saya kemudian berselancar ria menjelajah dunia internet dan berusaha membuka diskusi dengan beberapa orang tentang tempe ini. Dari pencarian itu, saya menemukan buku lawas berjudul History of Tempeh yang ditulis oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi (ini link bukuny : History of Tempeh). Saya juga bertemu dengan salah seorang pemerhati tempe yang ternyata adalah orang Inggris (seharusnya, orang Indonesia yang jadi ahli tempe ya hehehehe intermezzo).

Dari dua sumber tersebut itulah (plus sumber-sumber lain tentunya) saya kemudian yakin bahwa tempe adalah benar-benar makanan asli Indonesia. Jika ada yang mengatakan bahwa tempe berasal dari China atau Jepang, saya bisa mengatakan itu kurang tepat.

Kenapa?

Alasan pertama, sangat wajar jika kemudian orang mengasosiasikan tempe dengan China atau Jepang. Tradisi dua negara itu dalam mengolah kedelai bisa dikatakan jauh lebih lama dari Indonesia. Bahkan variasi pengolahan dan fermentasi tempe mereka sangat beragam. Seperti misalnya tahu, miso, natto, soy sauce dan banyak yang lain. Dari sejarahnya (mohon saya dikoreksi jika salah) saya bisa katakan, kedua negara inilah yang mengenalkan kedelai kepada masyarakat Indonesia berabad-abad yang lalu, ketika perdagangan internasional terjadi di masa-masa kerjaan. Saat itu banyak pedagang China atau bahkan Jepang yang datang ke wilayah Indonesia dan berdagang. Kedelai mungkin menjadi salah satu barang dagangan yang diperjualbelikan. Oleh karena itulah dalam buku History of Tempeh itu disebutkan bahwa ada masa kacang kedelai itu disebut Kacang Jepun (karena berasal dari Jepang).

Ketika bangsa China berdagang di Indonesia, tidak hanya kedelai saja yang diperdagangkan. Akan tetapi pada saat itu terjadi ‘transfer’ pengetahuan tentang teknik pengolahan kacang kedelai, termasuk teknik fermentasi kedelai. Pengetahuan tersebut kemudian diadaptasi, dimodifikasi, dan disesuaikan dengan cara masyarakat Jawa, hingga akhirnya mereka menemukan tempe dengan mengambil ragi dari daun waru. Jadi menurut saya China atau Jepang merupakan negara yang mengenalkan teknik fermentasi kedelai, sedangkan produk tempe sendiri adalah asli Indonesia.

Alasan kedua, untuk menjelaskan alasan saya yang ini, tentunya mereka yang mengerti bioteknologi pangan dan para peneliti yang sebenarnya bisa memberikan penjelasan lebih detail. Namun, dari perspektif saya, tempe menjadi makanan asli Indonesia karena ragi atau jamur rizhopus yang mengikat rebusan kedelai hingga kemudian menjadi satu bagian utuh yang disebut tempe itu hanya bisa tumbuh di Indonesia. Rizhopus Oligosporus, nama lengkap fungi itu, hanya bisa aktif dan membentuk tempe pada suhu ideal 30 atau 31 derajat celcius. Suhu tersebut merupakan suhu tipikal Indonesia. Tempe bisa terbentuk secara alami di Indonesia tanpa harus menggunakan alat khusus. Rebusan kedelai yang sudah dibalur dengan fungi tersebut, dibiarkan saja dalam beberapa hari maka akan terbentuk tempe. Hal inilah yang kemudian menjadi dasar saya bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia, karena jika dikatakan tempe berasal dari China atau Jepang, dua negara tersebut bukan beriklim tropis yang tentunya sulit untuk bisa mendapatkan suhu ideal pembuatan tempe.

Dari pengalaman rekan pemerhati tempe dari Inggris yang saya temui, dia harus membuat alat inkubasi khusus yang memungkikan suhu tetap pada sekitar 30 sampai 31 derajat celcius untuk membuat tempe di Inggris. Perlu usaha lebih untuk membuat tempe di luar Indonesia. Meski memang faktanya sejak Belanda masih menjajah Indonesia, sudah muncul pabrik tempe disana, yang bahkan kemudian menginspirasi negara-negara Eropa yang lain untuk memproduksi tempe. Sampai saat ini masyarakat Indonesia di Inggris kebanyakan membeli tempe yang diimpor dari Belanda itu.

Nah, sampai saat ini dua alasan inilah yang menjadi dasar saya untuk mengatakan bahwa tempe adalah makanan ASLI Indonesia. Pendapat saya ini bisa benar bisa juga salah, tetapi paling tidak jika ada yang mengatakan tempe bukan dari Indonesia, dua hal inilah yang akan saya utarakan.

Jika menurut teman-teman pendapat saya salah, monggo kerso silahkan diluruskan. Terima kasih

Salam Tempe….

Respon yang paling sering muncul ketika saya mengatakan bahwa akan membuat disertasi tentang tempe adalah senyum manis atau tertawa kecil.

“Kenapa tempe?” tanya mereka selanjutnya. Nah tulisan ini akan mencoba menjawab pertanyaan itu.

Kata ‘tempe’ bagi mereka mungkin menjadi hal yang menggelitik. Bukan hal yang salah memang, karena selama ini tempe menjadi menjadi makanan yang ‘taken for granted’ (maaf jika menggunakan istilah asing, karena menurut saya idiom inilah yang paling tepat).

Saya yakin sebagian besar masyarakat Indonesia tentu mengenal makanan yang satu ini. Makanan dari fermentasi kedelai ini bukan barang yang mahal (jika dibandingkan daging), dan bagi banyak orang, tempe harus selalu terhidang di meja makan. Warung-warung Tegal pun pasti menyediakan tempe disela-sela deretan lauk-lauk menggoda yang lain. Karena terlalu terbiasa masyarakat Indonesia dengan tempe (terutama yang berada di Pulau Jawa) mereka sepertinya melihat tempe menjadi sesuatu yang sudah biasa, sesuatu yang kecil, sesuatu yang remeh.

Masih segar diingatan saya, semasa SMA dulu, berada di bawah sengatan matahari, bersama 29 teman yang lain, berbaris rapi menunggu perintah dari komandan.

“Mental tempe!!!!,” teriak lantang kakak kelas kepada kami yang tampak sudah mulai kelelahan.

Ya, dulu saya tergabung di dalam pasukan baris berbaris sekolah. Bagi mereka yang masuk di ekstrakurikuler tersebut, saya rasa mereka familiar dengan bentakkan itu. Ketika dulu Soekarno masih memimpin Indonesia, Bapak Pendiri Bangsa itu juga pernah berkata “Jangan jadi negara tempe”. Nah, kesan apa yang muncul dari si tempe? Tempe dalam konteks ini menjadi makanan yang memiliki konotasi negatif. Yak, jika anda menebak sebagai makanan yang remeh, loyo, lembek, kurang membanggakan, kurang bernilai, dan konotasi negatif lainnya, anda mungkin saja benar.

Tapi bagi saya, tempe bukan hal yang kecil dan tidak berharga. Menurut saya tempe adalah bagian dari sejarah Indonesia dan menjadi bagian dari budaya Indonesia, terutama masyarakat Jawa tempat tempe mulai dikembangkan. Masyarakat Indonesia dan tempe sebenarnya memiliki romansa yang unik. Di satu sisi, mereka menganggap tempe sebagai hal yang remeh tetapi disisi lain mereka marah ketika bangsa lain mengaku-aku bahwa tempe berasal dari negaranya. Romansa inilah yang kemudian memberikan ide bagi saya untuk membuat disertasi tentang tempe yang sebenarnya mampu menjadi bagian dari identitas bangsa Indonesia.

Saya selalu percaya bahwa hal kecil juga memiliki kemampuan untuk bisa mengungkap hal yang lebih besar. Seperti halnya tempe. Jika melihat Indonesia dengan kacamata tempe, kita akan bisa melihat secara panjang tentang bioteknologi tradisional yang sudah mengakar di masyarakat Jawa.

Dalam sebuah percakapan telepon dengan ibu di Jogja ketika saya mengungkapkan niat untuk membuat disertasi tentang tempe, beliau dengan semangat menceritakan bahwa fermentasi kedelai itu dulu dibuat sangat tradisional di kampungnya.

“Kacang kedelai bersihkan kulitnya, direbus, lalu sebagian diusap-usapkan ke punggung daun waru,” beliau mulai bercerita dengan suaranya yang selalu membuat kangen.

“Lalu kedelai yang ada di daun waru itu ditumpuk dan dibiarkan sehari. Keesokan harinya akan muncul benang-benang putih yang menjadi ragi untuk kedelai-kedelai yang lain,” lanjutnya.

“Ragi tersebut dicampurkan ke rebusan kedelai lain dan kemudian dibiarkan dalam jangka waktu tertentu, maka jadilah tempe,” ungkapnya dalam percakapan telepon tersebut. Inilah bioteknologi sederhana yang sudah diaplikasikan masyarakat Indonesia sejak dulu.

Tradisi membuat tempe ini sudah turun temurun sejak zaman Sultan Agung masih memerintah Kerajaan Mataram, yang saat ini salah satu daerahnya menjadi Jogjakarta. Menurut catatan sejarah, dalam Serat Centini, tempe memang sudah ada berabad-abad yang lalu di tanah Jawa. Mereka sudah mengenal dan memakan tempe sejak negara yang bernama Indonesia ini belum ada.

Abad demi abad berlalu, tempe masih tetap terhidang di meja makan atau warung-warung Tegal. Hal ini membuktikan bahwa tempe telah berkembang bersama dengan masyarakat Indonesia hingga saat ini. Makanan yang bisa diolah menjadi beragam masakan ini seolah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia, terutama yang berada di Pulau Jawa.

Mungkin beberapa dari teman-teman masih ingat tentang demonstrasi ribuan petani kedelai dan pengrajin tahu tempe di depan Istana Negara tahun 2008 silam. Ketika itu, tempe menghilang dari pasaran, yang saya alami ketika itu di Jakarta tidak ada tempe, karena pengrajin tempe mogok membuat tempe. Saat itu beberapa warga masyarakat sempat bertanya-tanya, mereka sangat tergantung pada tempe sebagai sumber protein yang murah.

Harga kedelai yang mahal membuat mereka tidak sanggup lagi membeli bahan baku tempe tersebut. Pemerintah Indonesia yang masih mengandalkan impor kedelai terjebak dengan kenaikan harga bea masuk kedelai yang berakibat pada kenaikan harga kedelai di pasaran.

Kondisi itu yang kemudian mendorong para petani kedelai dan pengrajin tahu tempe melakukan demonstrasi menuntut penurun harga kedelai atau tempe akan benar-benar hilang dari pasaran. Tidak disangka, pemerintah memberikan respon yang cepat dari teriakan ribuan demonstran tersebut. Pemerintah berusaha menstabilkan harga kedelai, selain itu mereka mencoba memberikan subsidi pembelian kedelai bagi pengrajin tahu tempe. Setahu saya, sepanjang masa reformasi hanya ada dua hal yang mendapatkan subsidi yaitu, BBM dan kedelai.

Harga kedelai masih tetap tinggi setelah demonstrasi, meskipun kadang stabil tapi cenderung merangkak naik. Para pengrajin tempe masih mencoba bertahan dengan subsidi dari pemerintah tersebut. Harga kedelai yang tinggi ini kemudian juga mempengaruhi harga tempe. Efeknya, warung-warung Tegal yang sebelumnya sangat royal ketika menyuguhkan tempe (tempe digoreng dengan irisan yang tebal dan besar), berubah menjadi irisan-irisan tipis. Itulah cara mereka bertahan demi tetap menyediakan tempe sebagai pilihan lauk di warung mereka. Kondisi ini menunjukkan bahwa tempe memiliki ikatan yang kuat di masyarakat.

Selain cerita-cerita di atas, tempe sebenarnya juga bisa menjadi jalan untuk melihat lebih jauh tentang perpolitikan dagang kedelai di Indonesia. Menurut salah seorang pemerhati tempe yang saya temui di Inggris, kedelai lokal sebenarnya memiliki kualitas yang jauh lebih bagus dari kedelai impor. Namun, pertanyaannya sekarang, kenapa Indonesia selalu mengandalkan impor kedelai dari Amerika? Ada yang berkomentar bahwa kondisi iklim Indonesia tidak cocok untuk kedelai sehingga produksinya tidak akan pernah mencukupi konsumsi nasional. Tapi menurut sang pemerhati tempe itu, kedelai lokal bisa tumbuh subur dan kualitasnya tidak kalah. Lalu sebenarnya apa yang terjadi?

Konspirasi teori sempat muncul tentang bagaimana dulu ketika Indonesia sedang masa krisis ekonomi melakukan kesepakatan dengan IMF. Tentu masih ingat donk dengan lembaga keungan internasional ini, namanya sangat tenar pada akhir-akhir tahun 90an. Ketika itu, Amerika melihat Indonesia adalah pasar kedelai yang sangat potensial. Wajar saja karena hampir 70 persen kedelai diubah menjadi tempe dan tempe dikonsumsi sebagian besar masyarakat Indonesia. Lalu kesepakatan pun dibuat agar Indonesia selalu mengimpor tempe dari Amerika dan uang untuk rekonstrusi ekonomi pun dikucurkan. Konspirasi teori ini memang perlu dibuktikan, akan tetap dari hal ini kita bisa melihat bagaimana tempe bisa menceritakan hal-hal yang penting.

Oleh karena itu, pesan dari tulisan ini, marilah kita jangan meremehkan hal yang kecil. Karena siapa yang tahu ternyata hal kecil tersebut mampu mengungkapkan sesuatu yang besar, dan kita bisa belajar darinya.

Semoga saat ini tempe tidak mendapatkan konotasi negatif dan bisa menjadi makanan dunia seperti kimchi dari Korea, sushi dari Jepang, atau Baquette dari Perancis. Indonesia sudah ditunjuk sebagai negara yang menetapkan standardisasi untuk tempe secara internasional. Semoga hal ini bisa membawa perubahan.

Hidup tempe, semoga disertasi saya sukses…amin amin amin